海參按照其形態主要分為光參和刺參兩大類，我國南海地區常見的光參有茄子參、黃玉參、大烏參等。
光參和刺參不難區別，光參的體積一般比刺參要大，除梅花參外，刺參的個頭一般都不大，個頭越大的刺參價格越高。很多酒店用來做菜的海參就是光參，刺參一般用作滋補，食用的過程中不宜見油，一般不用來做菜。另外最明顯的區別就是光參背部無刺，刺參有刺。
在海參營養價值方面，光參的營養遠不如刺參，甚至有“光參是菜，刺參是藥”的說法。刺參是海八珍之一，自古就是珍貴的食品。刺參對中老年人、孕婦產婦、病人來說都是食療佳品，長期食用可以改善虛弱體質，提高身體免疫力，延緩肌肉衰老。
在海參的價格方面，刺參的價格要比光參高很多，干刺參的市場價格都在2000-3000元以上，而部分光參只要幾百元甚至幾十元一斤。
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