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    鮮海參怎么做才能吃?怎么做湯?

    海參有兩種吃法:
    第一是生吃,破肚后,用涼水沖洗,在沸騰熱水中走一下幾秒鐘的時間,切成薄片加上辣根就可以使用了。這種方法海參的營養不會被人體完全吸收,這種方法科學數字海參的營養只會被人體吸收5%。
    第二是熟吃,將鮮海參破肚洗刷后,在無油鍋中熱水煮十分鐘,拿出后用純凈水在無油的器皿中加冰塊放入冰箱泡12小時,拿出來再在無油的鍋里煮40分鐘左右,再用純凈水加冰塊放在冰箱里24小時,就可以拿出來使用了,在具體你想涼拌,想做湯,想紅燒,就看你怎么做了。

    活海參初步熟處理的作用在于,首先是除去活海參濃重的腥、澀味,突出其鮮味,其次是掌握好活海參的質感,如火候過大,海參就如同橡皮條一樣難以嚼爛,干癟無光澤;如火候不足,活海參的質地就達不到軟糯肉嫩的程度,效果不理想。下面,就活海參的兩種初步熟處理的方法作一對比介紹。 第一種方法:將整只活海參放入燒開的淘米水中焯一下,迅速撈出,用清水沖洗干凈,剖開腹部,掏凈海參內臟,并用水清除干凈,鍋中放入第二遍淘米水,加入海參燒開,小火蒸約四五分鐘,撈出瀝干水,就可以直接烹制菜品了。 注意事項:①需以淘米水稍煮之,既軟化海參肉質,又能排除海參的腥臊,烹之芳香。②活海參煮后,撈時應使其慢慢自涼,再改刀成形。③用這種處理方法加工的活海參,一般適于做涼菜類菜品(如拌、熗、酒醉等烹調技法),其代表菜有涼拌活海參、熗金絲活海參、酒醉活海參等等。④這種方法的優點在于加工方便,火候容易掌握,缺點是活海參的口味比較單一,在調味時須加以注意。 第二種方法:將活海參加蛋清、白糖,攪打數分鐘,然后,用清水洗凈,放入高壓鍋中,加入高湯、八角、蔥、姜片燒開,加熱10分鐘左右即成。取出活海參放入熱堿水中浸泡4個小時左右,然后撈出,用清水沖洗凈堿水,隨即放入純凈水中,入冰箱中冷藏5小時左右,取出海參開膛,去凈內臟,用開水氽一下撈出,改刀成形。 注意事項:①用這種方法處理的活海參,適于做熱菜類菜品,一般采用燒、炸、熬等技法,其代表菜品有:蔥燒活海參、扒瓤活海參等等。②掌握好活海參在高壓鍋中加熱時間的長短,是這種方法成功的關鍵。③用這種方法加工的活海參,應該現處理現烹調,切勿將處理好的活海參長時間存放,否則活海參容易出現脫水、腐爛等現象,造成浪費。

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